TARTUFO BIANCO PREGIATO



 

Tuber Magnatum Pico 1788

E’ considerato il tartufo per antonomasia in quanto riveste una notevole importanza commerciale. Ha un aspetto globoso e irregolare e può raggiungere facilmente le dimensioni di una grossa arancia, superando spesso i 200-300 grammi di peso. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata con un colore che varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba si presenta chiara, giallo grigiastra, rosata o bruno tenue con sottili venature bianche. Il suo profumo fortemente complesso ma piacevolmente aromatico, seppur con componenti agliacee e di gas metano, è unico ed inconfondibile. Vive in simbiosi principalmente con querce, salici e pioppi che ne determinano il colore della gleba e l’intensità dell’aroma. Il Tartufo Bianco dei Sibillini matura dalla tarda estate all’inverno su terreni soffici ed umidi ricchi di calcio in special modo nei versanti che ‘guardano Loreto’.



 

 

TARTUFO NERO PREGIATO



 

Tuber Melanosporum Vittadini 1831

Dopo il tartufo bianco è considerato il più pregiato a livello commerciale ed è sicuramente uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il Tartufo Nero dei Sibillini ha generalmente un aspetto tondeggiante piuttosto regolare ed omogeneo in quanto i terreni di crescita sono molto sciolti e sabbiosi, ma in altre situazioni può assumere un pronunciato aspetto bitorzoluto ed irregolare. Ha una superficie nera con zone rugginose e verruche poligonali non molto pronunciate. Gleba bruno nerastra che ricorda il cacao, con venature bianche sottili che all’aria si ossidano, virando all’ocra. Odore intenso ma non pungente, aromatico e fruttato con caratteristico sentore di miele che persiste anche all’assaggio. Vive in simbiosi soprattutto con querce, carpini e noccioli e viene raccolto da dicembre a marzo in versanti ben esposti al sole. Vicino all’albero dove cresce il tartufo nero l’erba è molto rada o bruciata a causa dell’azione di una sostanza emessa dal micelio creando così il classico ‘pianello’ o ‘posta’.
E’ una delle specie la cui coltivazione sta riscuotendo un notevole successo anche nell’area dei Sibillini.



 

TARTUFO ESTIVO E SCORZONE INVERNALE



 

Tuber aestivum Vittadini 1831 e forma uncinatum (Tuber uncinatum Chatin)

E’ un tartufo con un vasto areale di crescita, molto diffuso ed usato soprattutto per produzione di salse e conservati in generale. Talvolta raggiunge dimensioni notevoli fino al peso di 600-700 grammi. Ha una superficie da grigio scuro a nero con verruche piramidali molto pronunciate che gli fanno attribuire il nome volgare di ‘Scorzone’. La gleba bianca negli esemplari immaturi raggiunge successivamente tonalità nocciola e l’odore tenue ricorda quello fungino. Le piante simbionti sono soprattutto querce, carpini e pini. Matura nei mesi caldi dell’anno, mentre la varietà Uncinatum matura in autunno conservando così un profumo più intenso ed una gleba più scura. Nella legge il Tuber Uncinatum è elevato a rango di specie, pur non avendo, secondo molti autori, caratteristiche morfologiche e microscopiche che lo differenziano con sicurezza dal Tuber Aestivum.



 

BIANCHETTO O MARZUOLO



 

Tuber borchii Vittadini 1831

Dal punto di vista gastronomico è sicuramente un tartufo in forte espansione e viene oggi commercialmente apprezzato molto più di quanto avveniva in passato. Di modeste dimensioni, raramente può raggiungere la grandezza di un uovo, ha forma globosa e superficie liscia di colore giallo ocra aranciato con tonalità anche bruno scure. Gleba decisamente bruna a maturità con venature bianche spesse e molto evidenti. Odore forte e penetrante con una decisa componente agliacea. Vive in simbiosi con numerose essenze arboree sia di latifoglia che di conifera non disdegnado piante erbacee. Matura da fine inverno ad inizio primavera su tutti i terreni con ogni esposizione.



 

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