Glossario

A

a.i.s. acronimo di Associazione Italiana Sommeliers
abbigliaggio
Insieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia: etichetta, controetichetta, fascetta, lunetta, capsula, ecc. (in francese habillage)
abboccato Vino dolce, ma con residuo zuccherino meno evidente (medium dry,demi-sec, halbtrocken, semi seco, meio seco)
acerbo Vino ricco di acidi, prodotto con uve acerbe.
acescenza Alterazione del sapore di un vino causata dall'acido acetico se in quantità superiore a 1g/litro
acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto.
acidulo Vino vivace, con predominante sensazione di acidità, immaturo
acquavite Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione
acre Sensazione olfattiva o gustativa pungente
adsorbimento Si indica l'anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l'alto sotto forna di "catenelle".
affinamento 1. Operazioni mirate al miglioramento delle condizioni di maturazione del vino durante il periodo dell'invecchiamento. 2. Taglio di acqueviti per ottenere prodotti di qualità superiore.
affumicato Odore gradevole che ricorda gli alimenti affumicati.
agarico Odore di fungo, speziato, vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.
ageusia Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.
aggressivo Vino molto acido, che irrita le mucose.
agriotta Odore fruttato tipico dei vini di Borgogna. Ricorda il profumo dell'agriotta, una varietà di visciola dal gusto selvatico.
agro Vino che odora di aceto, colpito da acescenza.
alambicco Strumento utilizzato nella distillazione. Può essere continuo o discontinuo.
albeisa bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognona
albumina Sostanza proteica utilizzata per il collaggio dei vini
alcool Composto organico del vino prodotto dalla trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2). Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol)
alcolemia Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l'assorbimento di una bevanda alcolica.
alcolico Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l'eccessiva presenza di alcol.
alcolimetro
Strumento che misura il tenore di alcol nelle bevande alcoliche.
allappare Provocare reazioni fra i denti causata da un vino troppo acido o tannico (provocare astringenza)
alterazione Modifica di alcune qualità del vino causata da malattie oppure difetti che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici.
amabile Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza
amaro In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato.
ambientare Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio, specialmente i rossi, ed esprima tutta la sua fragranza.
ambrato Vino bianco il cui colore o le sfumature ricordano l'ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). In altro caso sintomo di alterazione
ammorbidire Perdere durezza con la maturazione. Nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano
ammuffito Odore sgradevole prodotto da una vendemmia o da un barile ammuffiti (difetto).
ampelidacee o ampelidee Famiglia di piante (sarmentose) alla quale appartiene la Vitis vinifera , la specie che produce l'uva è per vinificare .
ampelografia Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.
ampelologia Scienza della coltivazione della vite.
ampio Vino dalla complessa descrizione olfattiva.
anemico Vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.
aneto Odore speziato che ricorda l'anice o il finocchio.
anfora Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino.
anidride Anidride carbonica: CO2, ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell'alcol (che rende il vino frizzante, oltre certe dosi). Aumenta la freschezza del vino aumentandone l'aroma. Anidride solforosa: SO2, ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell'atmosfera, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina
animale La gamma delle sfumature d'odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc.
annacquato (A) Vino senza corpo né nerbo, che sembra diluito con acqua. (B) Vino cui è stata aggiunta acqua (vietato dalla legge).
annata Anno della vendemmia (raccolta), detta anche "millesimo"
anosmia Incapacità di percepire gli odori.
antocianina Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali, specialmente nelle uve nere. Il suo potere colorante diminuisce col tempo.
apice Fase culminante del ciclo di vita di un vino.
appassito Odore di fiori appassiti.
aranciato riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento.
archetti Curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.
argilloso Suolo costituito prevalentemente da argille.
aristolochia Odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta, presente nei vigneti, si mischia all'uva durante la vendemmia. Quest'odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon, che col tempo si trasforma in tabacco o catrame.
armonico Vino con perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche
aroma Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc.
aromatico Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia
arricchimento Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d'uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).
arzente Vino forte, ricco d'alcol, che provoca una sensazione di calore. D'Annunzio: acquaviti arzenti.
ascendente Vino ricco di alcol e di componenti volatili.
aspetto Colore di un vino, intensità e limpidezza di un colore particolare.
asprezza Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente.
asprigno Vino leggermente acido.
aspro Vino astringente
astringente Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico
aszù 1. grappolo del vitigno Furmint con concentrazioni zuccherine elevate dovute a vendemmia tardiva; 2. classificazione del vino ungherese Tokaji, accompagnato dal numero di laquo;puttonyos» da 2 a 6
attecchimento Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera.
aume Botte con una capacità di 114 litri utilizzata anticamente in Alsazia.
austero Vino corposo non molto vellutato.
autentico Sinonimo di "franco", è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l'appartenenza ad un certo terroir
avvinare Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione

 

B

baga nervatura in cima al becco della bottiglia (sinonimo: cercine)
balsamico odore percepibile nei grandi vini che ricordano la resina. Derivano dagli acidi fenolici e benzoici (incenso, catrame, liquirizia, resina, vaniglia, ecc.)
balthazar bottiglia usata solitamente per gli spumanti e gli Champagne, della capacità di 16 bottiglie da 0.75 lt (12 litri)
barbatella giovane pianta di vite con radici
barile botte di quercia e castagno per la conservazione del vino.
bariletto Barile di capacità variabile fra i 20 e i 15 litri.
barrique tipica botte di origine francese, costituito da doghe di quercia, di capacità variabile secondo le diverse regioni viticole. La più nota è la barrique bordolese da 225 litri, ma anche quella del Cognac da 205 lt
batonnâge operazione che consiste nello scuotimento del vino durante l'elevage in legno, al fine di rimettere le fecce in sospensione (tipica dei vini bianchi di Borgogna)
batteri Microrganismi di diverse specie, alcuni dei quali possono svilupparsi nel vino (ad es. batteri acetici, lattici, ecc.).
benzolo Sapore di benzolo: ricorda quello di solvente, vernice.
beva "di pronta beva", "di facile beva", si dice di un vino pronto, da bere immediatamente senza attendere un particolare affinamento
beverino di pronta beva, facile beva
bicarbonato Bicarbonato di potassio: polvere bianca impiegata per la disacidificazione dei mosti e dei vini novelli ancora in fermentazione.
bidule otturatore di plastica, per assicurare la tenuta ermetica tra la capsula e il collo della bottiglia, utilizzato durante la presa di spuma in bottiglia;
bigoncia Recipiente di vimini, di doghe di legno, di metallo o di plastica, fissato sulle spalle con cinghie e utilizzato per il trasporto di uva durante la vendemmia. Questa gerla è generalmente da 50lt; in Ungheria esiste il puttonyos, da 25kg
bitartrato Bitartrato di potassio: sale acido presente nelle uve e nel vino, costituente del tartaro che lascia un sedimento cristallino sulle pareti dei tini, botti e bottiglie.
blend assemblaggio o taglio, miscela ottenuta con uve, vini e/o mosti della stessa annata o di vendemmie precedenti per mantenere una qualità ed un gusto costanti nel tempo
blanc Blanc de blancs: vino bianco prodotto esclusivamente dalla fermentazione di uve a bacca bianca. Blanc de noirs: vino bianco prodotto dalla fermentazione di uve a bacca rossa vinificate in bianco, cioé senza permanenza sulle bucce
boccale Vaso munito di ansa cilindrica con capacità da 50 cl a 1 litro.
bordolese 1) bottiglia a spalle strette con capacità di 0.75 l; 2) taglio bordolese, assemblaggio di vini prodotti con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot
borgognona Bottiglia a spalle scivolate con capacità di 0.75 l.
botricina Sostanza prodotta dalla Botritys cinerea, antibiotico.
botritizzato Vendemmia o uve colpite da marciume (nobile o grigio)
botritys botritys cinerea: muffa parassita responsabile, secondo il clima e i vitigni, del marciume o muffa nobile (che favorisce la concentrazione degli zuccheri indispensabili all'elaborazione dei vini muffati) o del marciume grigio (alterazione delle uve che può provocare la perdita del raccolto).
bottaio Artigiano che costruisce le botti.
botte Recipiente costituito da doghe tenute insieme da cerchi di ferro dolce, di capacità variabile, adibito al trasporto e alla conservazione dei vini. La botte bordolese ha volume pari a quattro barriques da 225 litri, per un totale di 900 litri.
bottiglia Recipiente di liquidi a collo stretto di capacità variabile. Malattia della bottiglia: sapore amaro di un vino dopo l'imbottigliamento (dovuta a ossidazione).
bouchonné termine francese che sta ad indicare il difetto di tappo
bouquet Insieme delle sensazioni olfattive terziarie che si sviluppano durante la maturazione e l'invecchiamento dei vini.
brandy Prodotto ottenuto dalla distillazione di vino.
brillante Vino chiaro con riflessi brillanti. Termine generalmente utilizzato nell'esame visivo di vino bianco o meglio spumante
brocca Sinonimo di bricco o caraffa
bruciato Odore che ricorda quello emanato da sostanze vegetali o da legna carbonizzate, anche sapore di bruciato, di cotto.
bruno Colore scuro tra il rosso e il nero, tipico di alcuni vini durante l'invecchiamento.
brut 1. Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. 2. Extra brut: zucchero residuo compreso fra 0 e 6. Brut de brut o brut zero o dosage zero o pas dosé: senza zucchero residuo, senza aggiunta di zucchero o alcol e non dosato con liqueur d'expedition.
buccia Membrana che avvolge il corpo dell'acino d'uva

 

C

cacao Odore empireumatico caratteristico dei vini maturi, specialmente dei vecchi Champagne.
cacciagione Odore animale tipico dei vini rossi, più o meno evoluti, che ricorda gli effluvi della carne di selvaggina.
caffè, vino da - Vino rosso e leggero ottenuto da una vinificazione corta (vino di una notte), richiesto nei caffè.
caldaia Parte in rame dell'alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino).
caldo Vino la cui gradazione alcolica è preponderante in bocca, che procura nello stomaco una sensazione di calore e di pienezza.
campagna Campagna di produzione: periodo compreso fra il primo settembre ed il 31 agosto, adottato come riferimento per il computo statistico delle bevande alcoliche.
cane Odore di cane bagnato: odore animale caratteristico di alcuni vini bianchi, che ricorda quello del pelo bagnato del cane.
cangiante Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi.
canna da zucchero Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition.
cantiniere 1. Addetto alla conservazione dei vini in cantina. 2. Addetto alla gestione e alla presentazione della cantina di un ristorante. Ruolo ricoperto anche dal Sommelier.
cappello Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l'ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.
capsula Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura.
caraffa Recipiente panciuto di vetro. Vino da caraffa: spillato da una bottiglia ma servito in caraffa, presentazione adatta ad un vino abbastanza giovane, carezzevole, fresco, abbastanza leggero, fruttato e scorrevole.
carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.
carattere 1. Caratteristiche di un tipo di vino. 2. Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.
carminio Vino di colore rosso, leggermente violaceo.
carne Odore animale tipico dei grandi vini rossi, che ricorda quello della selvaggina e della cacciagione.
carnoso Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto.
carta 1. Gusto di carta: sgradevole, simile al cartone. 2. Carta dei millesimi: lista delle quotazioni dei millesimi per ogni regione. Carta dei vini: lista dei vini con i prezzi corrispondenti (a disposizione dei clienti nei ristoranti).
carthagène Bevanda del sud della Francia, ottenuta aggiungendo acquavite a mosto non fermentato.
caseina Sostanza proteica contenuta nel latte, usata per il collaggio dei vini, specialmente bianchi. Facilita l'eliminazione del ferro ed è utile per il trattamento preventivo o curativo della maderizzazione (che attenua colore e gusto).
castello Tenuta che definisce spesso, soprattutto in Francia, un'azienda vinicola.
catasta Insieme di bottiglie di spumante e Champagne sistemate una sull'altra e inclinate in punta (dopo lo scuotimento e prima della sboccatura).
caudalie Sistema di misura sensoriale che corrisponde ad un secondo e definisce la persistenza aromatica di un vino dopo la deglutizione (es. 5 o 6 caudalie per i Novelli, 14-18 per i grandi millesimi, 18 per un rosso o un bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi).
caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico.
cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.
cella Cella fredda: locale attrezzato per il trattamento frigorifico dei mosti prima della fermentazione o di un vino da cui si vuole ottenere la precipitazione dei tartari prima dell'imbottigliamento.
cenestesico Insieme delle sensazioni provocate dalle reazioni degli organi sensoriali e sentite in modo indipendente, provenienti da una sensibilità extrasensoriale ed esclusiva del degustatore, dipendenti dal sistema nervoso vegetativo e che conduce al piacere edonistico o alla delusione.
centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l'eliminazione delle sostanze solide residue.
ceppo Pianta di vite.
Champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.
Champenois cfr.Metodo classico
chiaretto Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero.
chiarificazione Operazione finalizzata all'eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l'impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.
chiuso Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.
ciclo Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia).
cieca, alla - Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli.
ciotola Bicchiere per il vino, privo di piede e di manico.
classificazione 1. Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell'Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. 2. Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). 3. Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati.
clone Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche.
cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d'aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l'aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica.
colla Prodotto enologico utilizzato per la chiarificazione dei vini (albumina, chiaro d'uovo, caseina, sangue in polvere, gelatina).
collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l'uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti.
collo di cigno Tubo a gomito posto sopra la caldaia di un alambicco.
colorito Si dice di un vino molto colorato. Vitigno colorito: uve nere dalla polpa colorata, che danno un vino rosso ricco di colore (coltivato per dare colore ai vini da taglio).
coltura in provetta Coltura utilizzata in laboratorio a scopo sperimentale, ai fini della riproduzione vegetativa, per ottenere miglioramenti.
compatto Vino non trasparente, pesante, denso.
concentrazione Operazione che consiste nell'eliminazione di una parte dell'acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).
congelazione Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola).
conservante Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l'organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti.
consistente 1. Vino equilibrato, sodo, denso, armonico. 2. Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio.
cooperativa 1. Associazione di viticoltori che ha come fine la produzione in comune e l'equa distribuzione di utili (cantina vitivinicola). 2. Associazione di vignaioli proprietari che per realizzare una vinificazione in comune creano un sistema di trasformazione societario difficilmente realizzabile individualmente (cantina vinicola).
coppiere Ufficiale di corte incaricato di servire il vino ai sovrani.
corpo 1. Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. 2. Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all'equilibrio generale del vino stesso.
correzione 1. Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. 2. Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l'aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino…
corto Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.
cotto, vino - Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.
crémant 1. Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; 2. Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace)
crème de tête Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità.
cromatografia Metodo di analisi mediante separazione e dosaggio dei componenti di una sostanza per identificarli, utilizzando diversi procedimenti: cromatografia su ghiaccio o colonna, in fase gassosa, di ripartizione su strato sottile o su carta.
cru 1. Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell'ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno.
cultivar Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.
cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.
cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.

 

D

déblocage apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno
debole Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.
decantazione Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce.
decolorazione Operazione finalizzata a schiarire vini troppo colorati, mediante procedure di vinificazione o addizione di prodotti enologici.
decrepito Vino che ha concluso il ciclo evolutivo e non ha più niente da dire.
degenerazione Condizione di una vigna con uve prive di vigore, sia qualitativamente sia quantitativamente, generalmente causata da una malattia.
demi-sec Champagne o spumante con tenore zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l.
denaturato 1. Vino che ha subito trattamenti tali da modificarne il carattere originario. 2. Alcol denaturato: con aggiunta di una sostanza (ad esempio, metanolo) che lo rende inadatto al consumo, privandolo di ogni possibilità d'impiego come alcol neutro.
denominazione di origine controllata Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.
deposito 1. Sedimenti in sospensione nel mosto. 2. Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita.
dessert Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.
diluito Vino poco concentrato e poco intenso.
dipsomania Patologia che si manifesta con impulsi all'uso smodato di bevande alcoliche.
diraspare Separare gli acini dai raspi.
diraspatrice Strumento per diraspare le uve.
disaccatastamento Operazione che consiste nel ritirare le bottiglie dai pupitres (cavalletti o assicelle) o da una massa per fare la sboccatura o dégorgement, secondo le regole vigenti per gli spumanti elaborati con il metodo tradizionale champenois.
disco Disco del vino: superficie del vino nel bicchiere, analizzata per ottenere informazioni sul colore, la brillantezza ecc.
distillazione Operazione praticata con l'alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all'armagnac oppure doppia o alla charentaise.
doga Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.
dolce Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.
dosaggio Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…)
dubbioso Vino poco brillante, torbido, che non permette di fare previsioni sul suo futuro.
duro Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.

 

E

edulcorare Addolcire un vino eccessivamente acido o secco, con l'aggiunta di mosto o mosto concentrato in seguito alla fermentazione.
eiswein ("Vino di ghiaccio" in tedesco). Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.
elevazione Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo.
empireumatico Insieme degli odori caratteristici delle sostanze organiche ottenute per distillazione, riscaldamento o torrefazione (es. confetture, caffè torrefatto, cioccolato caldo, gomma bruciata, ecc.).
enantico Relativo ai profumi e agli aromi del vino.
erbaceo Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature.
espressione Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale.
estrazione Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l'estrazione del colore nella vinificazione in rosso).
etereo Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.
etichetta dorsale Sin.: retroetichetta. Piccola etichetta situata sulla bottiglia, opposta a quella frontale.
ettaro Unità di misura di superficie agraria pari a 10.000 m2.
evoluto Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.
extra-brut Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro.
extra-dry Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro.

 

F


f.i.s.a.r. Acronimo di Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori.
feccia Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce.
femminella Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l'anno su un germoglio normale.
femminile Vino elegante, fine, poco corposo, morbido, carezzevole al gusto, ricco di grazia.
fenicato Odore chimico sgradevole proveniente da fenoli, esalato da uve marce.
fermentazione 1. Operazione che consiste nel fare fermentare l'uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l'estrazione delle sostanze coloranti. 2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti. Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d'uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi. Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri. Seconda fermentazione: 1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini. 2. Presa di spuma.
fermento Microrganismo capace di provocare la fermentazione. Gusto di fermento o fermentato: gusto di un vino appena fermentato, giovane.
fiacco Vino senza consistenza, molle, contenente un eccesso di zuccheri, poco acido.
fiasco Bottiglia di vetro soffiato, dal collo allungato, fondo curvo, rivestita di paglia, usata in passato.
filante Vino oleoso, malato per la presenza di batteri.
filiforme Vino fresco, delicato, schietto, senza spessore o densità particolari.
fillette Mezza bottiglia, contenente 37,5 cl, utilizzata per i vini della Touraine e dell'Anjou.
fillossera (Phylloxera vastatrix) Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest'insetto.
filtraggio Operazione di chiarificazione, che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide.
filza Successione verticale di bollicine di anidride carbonica in un bicchiere di spumante o Champagne.
fine Vino elegante, delicato, molto aromatico.
flemma Distillato ricco di impurità volatili.
flûte Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.
fogliazione Lo sbocciare delle gemme e il loro svilupparsi in foglie nella vite, in primavera.
foglietta Misura vinicola utilizzata a Roma, corrispondente a mezzo litro.
fortificato Vino irrobustito per l'aggiunta di alcol.
foxé Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.
fragile Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l'esposizione all'aria o gli spostamenti.
freddo Pratica di refrigerazione durante la vinificazione, utilizzata per stabilizzare i mosti dal punto di vista chimico - fisico.
freschezza 1. Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C. 2. Stato di un vino molto equilibrato.
fresco Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato.
fruttato Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell'uva e della frutta matura.
fungo Odore vegetale, con sfumature differenti, di lieviti nei Novelli, di funghi di bosco nei vini maturi e invecchiati, di tartufo in alcuni rossi di classe.
furfurolo Aldeide che dona al vino un colore bruno e un odore di pane fresco.
fusto Recipiente costruito con doghe di legno di quercia, utilizzato per la conservazione e il trasporto dei vini.

 

G

gabbietta Intelaiatura metallica fissata al collo delle bottiglie di spumante e di Champagne, atta a contenere il tappo dalla spinta dell'anidride carbonica.
gallinaccio Odore vegetale che ricorda quello del fungo omonimo, tipico dei vini invecchiati.
garanzia Assicurazione, rilasciata dal Comitato nazionale di tutela dei vini a Doc, Docg e Igt, dell'esatta origino di un vino.
garretto Con i garretti: vino ben strutturato, compatto, generoso, alquanto inebriante.
gassoso Vino che contiene un eccesso di anidride carbonica.
generico Denominazione generica: denominazione controllata di base, cioè la Doc regionale.
generoso Vino denso, di corpo, che riscalda lo stomaco, ma lascia libero lo spirito.
germogliazione Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.
giovane 1. Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza. 2. Vino dell'annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.
girato Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.
giropalette Strumento utilizzato nel metodo tradizionale per lo scuotimento delle bottiglie di spumante e di Champagne.
goccia Vino di goccia: liquido ottenuto tramite pigiatura soffice o spremitura, prima dell'ammostatura.
grado Ciascuno degli stati intermedi di una grandezza misurabile, che conducono da un livello ad un altro della grandezza (es. temperatura, alcol). Grado alcolico: percentuale di alcol presente in un vino rispetto al volume.
granata Colore di un vino rosso scuro.
grappa 1. Residuo solido della pigiatura dell'uva, costituito da raspi e vinaccioli. 2. Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce. 3. Grappe di spillatura: residui della spillatura.
grasso 1. Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol. 2. Vino affetto da grassume.
grassume Malattia del grassume: alterazione microbica dei vini, soprattutto bianchi, che assumono un aspetto oleoso, filante, viscoso.
graticcio Stuoia di vimini o intreccio di ramoscelli atto a raccogliere l'uva per essiccarla o portarla a sovramaturazione.
graves Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla.
grossolano Vino duro, pesante, tannico, comune.
gruma Sedimento cristallizzato di tartaro greggio, causato dal vino, presente nei tini e nelle bottiglie , dall'odore molto sgradevole.
grume Sospensioni solide presenti nel mosto.

 

H

habillage cfr.abbigliaggio
humus Odore nauseabondo che ricorda quello della vegetazione in decomposizione, indice di alterazione del vino.

 

I

ibrido Vitigno proveniente dall'incrocio sessuato di due viti di specie differente. L'ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
idrocarburo Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
imbibire Riempire d'acqua una botte o un tino per consentirne l'impermeabilità, grazie al rigonfiamento del legno delle doghe.
imbottare Riempire le botti di vino, con l'uso di imbuti.
immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
impagliatura Pratica di rivestimento delle bottiglie di vetro con una reticella di filo di ferro o di nylon, o con materiali vegetali, a scopo di protezione dagli urti o dalla stappatura fraudolenta.
impasto Impasto di graspi: sostanze essiccate e condensate in un impasto dopo la pigiatura.
impurità Sostanza estranea al vino o all'acquavite. Per la sola acquavite, le componenti non alcoliche, quali acidi volatili, aldeidi, esteri ecc.
I.N.A.O. Sigla dell'Istituto nazionale delle denominazioni d'origine, ente pubblico francese responsabile delle denominazioni d'origine.
incisivo Vino vivace, mordente, assai acido.
incrostato Vino rosso invecchiato che ha formato un sedimento incrostante sulle pareti interne della bottiglia.
inertaggio Tecnica utilizzata per impedire l'ossidazione dei mosti e dei vini con l'ausilio di gas inerti (azoto, biossido di carbonio).
infernotto Zona protetta e riservata della cantina destinata alla conservazione delle più preziose bottiglie di acquavite (da 30 a oltre 100 anni di età).
innesto Operazione consistente nell'inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un'altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
inoculazione Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.
intrinseco Degustazione intrinseca: analisi organolettica di un vino sulla base di criteri specifici: denominazione, tipo, annata; opposta alla degustazione comparativa.
invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
invasatura Riempimento dei tini, durante lo stazzamento
invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all'età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d'origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).
iposmia Ottundimento della sensibilità olfattiva.

 

J

jeroboam Bottiglia di vino di grande formato, pari a sei bottiglie ordinarie nella regione di Bordeaux e a quattro nella Champagne.

 

K

kasher Vino elaborato secondo il rito ebraico, sotto permanente controllo del rabbino (alt.Kosher).
killer Effetto killer: distruzione di lieviti ad opera di altri lieviti che liberano tossine.

 

L

label Marchio rilasciato dai consorzi vitivinicoli, dopo opportuni controlli e degustazione, che identifica un vino di qualità.
laccasi Enzima secreto dalla Botrytis cinerea, responsabile del marciume nobile o grigio. Provoca imbrunimento dei mosti.
lacrima Sinonimo di archetto
latteo o lattescente Vino torbido e velato, con l'aspetto del latte.
lattico 1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido. 2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica. 3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
legnoso 1. Odore relativo all'evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. 2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l'inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
linfa Avere la linfa: riferito a un vino armonico e gradevole, in grado di donare, al termine della degustazione, un perfetto equilibrio di aromi, un insieme squisito e gradevole.
liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.
losco Vino privo di limpidezza, torbido, velato.
luce Gusto di luce: sapore di ossidato, caratteristico in un vino esposto per lungo tempo alla luce.
lungo Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.

 

M

macchia Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc.
macchiato Vino bianco macchiato: proveniente da uve bianche con buccia colorata.
macerazione Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell'uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
maderizzato Difetto di un vino bianco che, a causa di un'ossidazione, con l'invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l'odore del madera.
madre Madre dell'aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini acetosi o malati di acescenza.
magnum Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.
malattia Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica. Malattie della vite: causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus. Malattie del vino: alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche.
malolattico Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
mannitato Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico, dal tipico gusto agrodolce.
marciume 1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2. Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. 3. Marciume nobile: alterazione dell'uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell'acino.
mathusalem Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie ordinarie, oggi poco usata.
maturazione Lo sviluppo dell'uva, che la porta all'aumento del grado zuccherino e alla diminuzione dell'acidità.
medicinale Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.
metodo classico o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
microclima Condizioni climatiche di un'area ristretta, di un vigneto.
millesimato Bottiglia di vino che porta l'indicazione dell'annata di raccolta sull'etichetta.
millesimo Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un'acquavite.
mistella Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
moltiplicatore Tino usato per la coltura dei lieviti destinati all'inseminazione.
mondatura Scelta delle uve nella Champagne.
morbido Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza.
mordente Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.
mostimetro Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero presente nel mosto.
mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell'espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
muid Barile di capacità diversa, secondo la regione vinicola (da 400 a 640 litri). Più utilizzato il mezzo muid.
mutè Vino proveniente da mosto mutizzato, con zuccheri non completamente svolti.
mutizzazione Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o anidride solforosa, o mediante congelamento.

 

N


nabuchodonosor Bottiglia gigante con capacità pari a venti bottiglie ordinarie.
naturale Vino non adulterato con l'aggiunta di prodotti illeciti. Vino dolce naturale: vino con aggiunta di alcol durante la fermentazione.
nerbo Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
netto Vino schietto, franco, senza difetti.
neutro 1. Vino privo di carattere, senza una personalità ben definita. 2. Alcol neutro: alcol con titolo alcolimetrico maggiore del 96%, privo di sapori estranei.
nobile 1. Vitigno eccellente, in grado di produrre vini di ottima qualità, quali quelli Doc. 2. Vedi marciume nobile
nota Sfumatura del sapore di un vino percepita durante la sua degustazione.
notte, vino di- Vino rosato prodotto da una breve macerazione di uve rosse.
novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all'invecchiamento.

 

O


occhio 1. Gemma della vite. 2. Macchie di grasso in un vino.
odore Sensazione a livello del senso dell'olfatto causata dall'emanazione di molecole volatili di un corpo, molto varia nel caso dei vini; fornisce indicazioni sullo stato di invecchiamento, di salute, di conservazione di un vino.
oidio Fungo delle Erisifacee, parassita della vigna, di cui colpisce le parti verdi lasciando una polvere bianca.
oinochoe Vaso di produzione arcaica greca a forma di brocca, usato per attingere il vino nel cratere e per mescerlo nelle coppe.
O.I.V. Sigla dell'Ufficio internazionale della vite e del vino, organismo internazionale con sede a Parigi, fondato per studiare i problemi scientifici, tecnici, economici riguardanti la produzione vitivinicola.
olio Olio di lino: olio vegetale impiegato per ungere la parete esterna dei fusti. Olio di paraffina: olio utilizzato come antiossidante per il vino.
onesto Vino senza difetti, schietto, dal gusto sincero. 2. Onesto e commerciabile: vino conforme alle vigenti norme enologiche.
onivins Acronimo di Organo nazionale interprofessionale dei vini, ente responsabile della tutela, della regolarizzazione (secondo le norme dell'Unione europea), e della promozione del mercato vinicolo in Francia.
opalescente Vino dall'aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell'olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
orografia Studio delle catene montuose.
ossidazione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione)

 

P

paese, vino di- (vin de pays) Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico (tipico in Val d'Aosta)
paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
palizzare Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna.
panel Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
paniere Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il trasporto dell'uva o delle bottiglie.
panpepato Aroma di panpepato: odore speziato, leggero, che ricorda quello di cereali e miele.
passato Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.
pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
pavone Fare la coda di pavone: si dice di un vino ricco di sensazioni e di qualità alla degustazione.
pedoclimatico , ambiente La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l'utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.

peptizzazione Trasformazione di una sostanza dallo stato colloidale allo stato liquido.
peronospora Fungo parassita della vite che provoca l'omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
persistenza Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell'aroma di un vino dopo la deglutizione.
personalità Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
piatto Vino privo di carattere e di acidità.
pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
pigiare Schiacciare, pestare l'uva per trarne il mosto.
pinta 1. Antica unità di misura di volume per fluidi, variabile secondo la provincia. 2. Recipiente da un litro.
poltiglia Poltiglia bordolese: soluzione fungicida di solfato di rame e calce spenta usata per combattere la peronospora. poltiglia borgognona: soluzione fungicida di solfato di rame e carbonato di sodio.
portainnesto Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
pot Bottiglia della capacità di tre quarti di una bottiglia ordinaria, usata nella regione di Lione.
potassio Elemento minerale presente nell'uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.
potatura Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
primeur, in primeur Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell'invecchiamento (tipicamente in Francia)
pronta beva, vino di pronta beva Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
propaggine Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.
pungente Vino leggermente acescente, ricco di acidità
punta 1. Piccola quantità. 2. Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento.
pupitre Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.
puttonyos contenitore ungherese di uva appassita "aszù" da circa 25 kg, simile ad una gerla; accompagnato da un numero da 2 a 6 sta ad indicare l'apporto zuccherino conferito al vino Tokaji

 

Q


quarto Bottiglia contenente circa un quarto di litro di vino, per estensione caraffa della stessa capacità.

 

R


raffermo Acquavite naturale, senza aggiunta d'acqua distillata, titolata a 60°.
rancido Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre. 2. Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
raspo Struttura del grappolo dell'uva, costituita dal peduncolo, dall'asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli. Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.
ratafià Mistella che si ottiene dall'arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.
rendimento Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro. Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.
retrogusto Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
retronasale Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
rettificare Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.
ridotto Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.
riduzione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
rimontaggio Pratica consistente nell'evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
robusto 1. Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. 2. Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. 3. Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
rosato Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
rottura Fenomeni di alterazione dei vini dovuti a cause fisico-chimiche o enzimatiche. Si possono avere rotture metalliche, causate da ossidazioni con la formazione di precipitati ferrici; rotture rameiche, nei vini bianchi per riduzione dei sali di rame; rotture proteiche, nei bianchi, con precipitazione di proteine; rotture ossidiache, causate dall'esposizione all'aria, rotture idrolasiche, nei vini rossi invecchiate, con precipitazione delle sostanze coloranti.
ruvido Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.

 

S

sabre (fr.) sciabola; con il termine "sabrer" si intende quindi una sciabolata con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. È una antica usanza, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni (fonte Wikipedia 2006)
saccaromicete (saccharomyces) Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
salmanazar Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.
sboccatura (fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell'eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell'immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell'anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell'eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
scabro Vino aspro, ricco di tannini giovani.
scala Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.
sciabola (fr. sabre) si tratta della "sabre" con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. La sciabolata è un' antica usanza, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni (fonte Wikipedia 2006)
scuotimento Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.
secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all'invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
selezione Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all'attacco dei virus.
selezione, vino da- Vino con ottima predisposizione all'invecchiamento; dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza).
selvatico Odore animale, di vini eccessivamente maturi.
sfrondatura Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell'uva al sole.
sgranare Separare gli acini dal graspo, diraspare.
sincero Vino franco, schietto, senza alterazioni.
solfitazione Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l'ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.
solforazione Operazione di protezione dall'oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
sommelier Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.
sostanzioso Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia.
sovramaturazione Stato di superamento della maturazione dell'uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
spampinatura Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell'uva.
sporta Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie.
spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
spuma Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
squilibrato Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.
stabile Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.
stabilizzazione Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.
starter Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione.
svinatura Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.

 

T

taglio 1. Miscela di vini appartenenti alla stessa denominazione, utilizzata soprattutto per l'elaborazione di spumanti e Champagne. Si può effettuare per vini della stessa annata o di millesimi diversi. 2. Mescolanza di vini di diversa provenienza, per ottenerne uno di qualità differente. 3. Aggiunta di acqua distillata o di alcol per diminuire o aumentare la gradazione alcolica di un'acquavite. 4. Momento della distillazione di un'acquavite, detto in francese "coupe de coeur", che risulta molto pura (ca. 70°).
talea Porzione della pianta della vite, contenente un germoglio, capace, se interrata, di costituire una nuova pianta.
tannico Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso.
tannino Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l'invecchiamento.
tappo, sapore di- Odore e gusto sgradevole, proveniente dai cloroanisoli, che rendono il vino inadatto al consumo.
tardivo Vendemmie tardive: ritardate rispetto al solito, per ottenere sovramaturazione delle uve.
tartarico Acido tartarico: acido presente nelle uve e nel vino.
tastevin Tazza utilizzata per la degustazione del vino.
tattile Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, della temperatura, della struttura di un vino.
tenue Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.
tenuta 1. Poderi viticoli comprendenti i vigneti e l'annessa cantina. Se indicato in etichetta, è indice di autenticità. 2. Prova di tenuta: effettuata per accertare la stabilità del vino agli agenti esterni. Tenuta di spuma: comportamento dei vini effervescenti con spuma persistente.
termoregolazione Regolazione della temperatura dei tini, per ottenere refrigerazione o riscaldamento del mosto, in modo da controllare la fermentazione.
termovinificazione Riscaldamento del mosto durante la vinificazione dei vini rossi, per aumentare la solubilità delle sostanze coloranti.
terpenico Composti terpenici: idrocarburi volatili tipici di alcuni vitigni (es. riesling, moscato, ecc.), talvolta precursori di aromi.
terreno (Terroir in francese). Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.
tignoletta Farfalla microscopica, detta anche tortrice della vite, parassita molto dannoso per vite, che si nutre della polpa degli acini d'uva e favorisce la presenza del marciume grigio.
tino Grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto o la conservazione del vino. Tino chiuso: utilizzato nel metodo Charmat per ottenere lo spumante.
torchio 1. Macchina che serve per comprimere le vinacce fermentate e ad estrarne il succo. 2. Luogo dove è situato il torchio.
torciòlo Tovagliolo di servizio da Sommelier.
tostato Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.
tranquillo Vino fermo, non effervescente, pacifico.

 

U


 

V


vaniglia Odore balsamico tipico di numerosi vini, che ricorda quello della vaniglia o della vanillina, può provenire dall'ossidazione del legno di quercia delle botti.
varech Odore iodato, tipico in vini provenienti da vitigni vicini al mare, non sgradevole se in tracce, ma disgustoso se troppo insistente.
vegetale Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.
velato 1. Vino leggermente torbido. 2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
velatura Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento.
vellutato Vino morbido e rotondo, fine, delicato.
velo 1. Tracce o membrane colloidali visibili a occhio nudo in una bottiglia di vino. 2. Leggera sospensione solida nei vini rossi invecchiati.
vendemmia La raccolta dell'uva matura, in autunno.
verde 1. Vino acido, troppo nervoso. 2. Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo). 3. Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
verme spirale del cavatappi
vigneto Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.
vigoroso Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.
villages Termine francese indicante una zona o una circoscrizione appartenente a una denominazione (es. beaujolais-villages).
vinaccia Residuo liquido della distillazione.
vinificazione Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l'uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.
vino Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d'uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.
vinoso Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli.
vintage Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.
viscoso Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.
vivacità Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.
V.Q.P.R.D. Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell'Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.
V.S.O.P. Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni

 

X

X.O. Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.

 

Z

zaffatura Operazione di disinfezione di una botte, bruciando uno stoppino impregnato di zolfo.
zimasi Enzima responsabile della catalisi degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico, durante la fermentazione.
zolfo 1.Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 2. Odore chimico simile a quello dell'anidride solforosa.
zuccheraggio Operazione (vietata in Italia) consistente nell'aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.

 

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